爱吃发酵湿米面制品？小心米酵菌酸中毒

最近，广东揭阳惠来有一家肠粉店发生疑似食物中毒案例，导致5人送医，其中1人死亡。随后，广东省市场监督管理局发布消费提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒。

米酵菌酸是一种什么毒素？都有哪些食物中含有呢？人们最早注意到米酵菌酸中毒是在上世纪30年代。在印尼，发生了椰子发酵食品导致的食物中毒，后来从中提取分离出了“椰毒假单胞菌”，以及它们产生的毒素“米酵菌酸”。后来，中国发生了很多起发酵米制品导致的食物中毒事件。

正常烹饪无法让其失活

椰毒假单胞菌在自然界分布广泛，很容易在食品表面生长。25℃至37℃之间它们都可以生长，在26℃、中性偏酸的条件下长得最好，并且能产生大量米酵菌酸。

这种细菌本身很怕热，正常的烹饪就足以杀灭。但是，它们产生的米酵菌酸就具有很好的耐热性，正常烹饪的加热无法让其失活。

所以，椰毒假单胞菌污染的食物，如果时间较长产生了毒素，那么加热之后依然能够让人中毒。

在中国，发酵玉米面制品、河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉，以及银耳和木耳等食物受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒的风险比较大。除了这些米面制品，泡发木耳和银耳也发生过多起米酵菌酸中毒的案例。

米酵菌酸的中毒潜伏期很短

米酵菌酸是一种脂肪酸，通过抑制线粒体腺嘌呤核苷酸转位酶（ANT）引发急性中毒。潜伏期很短，在中毒后30分钟就可能发病，也可能晚至12小时甚至极少数情况在1到2天之后才发作。

一般的发病表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等，严重的会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐，最严重的会出现休克甚至死亡。

怎样在制作中尽量避免米酵菌酸中毒？

对于生产者来说，注意生产卫生、避免各种致病细菌污染，是保障食品安全的关键。在夏秋季节，气温高、湿度大，除了椰毒假单胞菌，其他致病细菌也可能导致食物中毒，都应该小心防范。尤其是制作发酵米面制品，除了保证器具和生产环境清洁，还应该严格掌控发酵温度和发酵时间，以及后续的原料保存。对于这类风险较高的生湿面制品，要注意做好计划，当天制作的原料当天就用完。对于个人来说，尽量不要自制发酵生湿面制品。

在制作木耳、银耳类食品时，首先要检查干的木耳、银耳是否经历过受潮变质或者其他污染。如果有怀疑，就果断丢弃。在泡发的时候，可以用较高温度的水，或者冷水在冰箱中泡发，错开椰毒假单胞菌的生长和产毒温度。另外，泡开即可，不要泡太长的时间，中间可以换一两次水，都是积极有效的规避风险措施。

不管是在餐馆还是在自家厨房，只要这些食物的外观气味有所异常，就应停止食用。如果吃了之后身体出现不适，疑似中毒，可以尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收，同时保存好可疑食品，及时就医，尽可能如实详尽地配合医生确定是否中毒，然后采取相应措施。（食品科学博士 云无心）